Lievito naturale: di cosa si tratta, benefici e come farlo

Il lievito naturale è un lievito prodotto con i microrganismi presenti nella farina. Pertanto, viene prodotto mescolando solo la farina con acqua e aspettando alcuni giorni fino a quando si forma l'impasto di lievito naturale, essendo generalmente pronto per l'uso in circa 10 giorni.

Questa fermentazione naturale ottenuta dai lieviti e dai batteri della farina, senza l'aggiunta di lieviti artificiali, biologici o chimici, è anche chiamata "pasta madre" o antipasto a lievitazione naturale e può essere utilizzata per fare pane, biscotti, pasta per pizza o torte. I pani così prodotti hanno un leggero sapore aspro, che ricorda quelli più rustici.

Uno dei principali benefici per la salute di questo tipo di fermentazione è che l'impasto viene digerito meglio, poiché sta già iniziando a essere digerito dai microrganismi durante la cottura, causando una minore sensibilità al glutine e alla formazione di gas nelle persone più sensibili.

La ricetta più comune per preparare il lievito naturale è quella di mescolare un piccolo campione di pasta madre, fatto precedentemente, con più farina e acqua. Ma ci sono altre ricette con farine diverse, essendo questo il modo in cui il pane veniva prodotto in passato, prima di essere sostituito da lievito da forno.

Poiché contiene microrganismi vivi, l'impasto madre deve essere alimentato in modo che rimanga attivo ogni volta che viene utilizzato. Quando si confrontano i pani fatti con lievito naturale con quelli preparati con lievito da forno, ci sono diversi miglioramenti in termini di volume, consistenza, proprietà sensoriali e valore nutrizionale, facendo sì che il loro consumo abbia diversi benefici per la salute.

Benefici per la salute

Alcuni benefici del consumo di pane e altri prodotti preparati con lievito naturale sono:

• Facilitare il processo digestivo, poiché i microrganismi presenti nel cibo aiutano a degradare le proteine, incluso il glutine, presenti nel grano e nella segale durante il processo di fermentazione, essendo, quindi, benefiche per le persone sensibili al glutine; Promuovere la salute intestinale, poiché alcuni studi indicano che questi prodotti possono contenere prebiotici e probiotici che favoriscono la salute intestinale; Fornisce più nutrienti al corpo, poiché riduce l'assorbimento dei fitati, che sono sostanze che interferiscono con l'assorbimento di alcuni minerali. Inoltre, è anche in grado di aumentare la concentrazione di folati e vitamina E; Maggiore quantità di antiossidanti, che vengono rilasciati dai batteri durante il processo di fermentazione, proteggendo le cellule dal danno cellulare causato dai radicali liberi; Possibilità di controllare la glicemia e i livelli, in quanto si ritiene che sia dovuto al fatto che il processo di fermentazione modifica la struttura dei carboidrati, riducendo il loro livello glicemico e mantenendo i livelli di glucosio nel sangue.

Inoltre, la fermentazione aiuta anche a migliorare il gusto e la consistenza del pane integrale, promuovendo così il consumo di fibre e sostanze nutritive.

Come preparare il lievito naturale

Il lievito naturale o la pasta madre sono preparati con gli ingredienti che si trovano nell'ambiente, usando farina di cereali e acqua. Quando questi ingredienti vengono miscelati a temperatura ambiente, intrappolano i microrganismi presenti nell'aria e, insieme ai lieviti, avviano il processo di fermentazione.

Man mano che l'impasto viene utilizzato e viene effettuata la "alimentazione", le sue proprietà cambiano, migliorando col passare del tempo, poiché c'è un cambiamento nel suo sapore.

Ingredienti iniziali

• 50 g di farina di frumento; 50 ml di acqua.

Metodo di preparazione

Mescola la farina e l'acqua, copri e lascia riposare a temperatura ambiente per 12 ore. Quindi, 50 g di farina e 50 ml di acqua devono essere aggiunti di nuovo e lasciati riposare per 24 ore.

Il terzo giorno, scartare 100 g della massa iniziale e "alimentare" con 100 g di farina e 100 ml di acqua. Il quarto giorno, scartare 150 g della massa iniziale e "alimentare" con altri 100 g di farina e 100 mL di acqua. Dal quarto giorno è possibile osservare la presenza di palline, che sono solo indicative della fermentazione, indicando che la pasta madre si sta effettivamente formando.

Inoltre, l'impasto può anche avere un odore caratteristico, che va da un odore dolce a un odore simile all'aceto, tuttavia questo è normale e corrisponde a una delle fasi del processo di fermentazione. Il quinto giorno, 200 g dello stock iniziale dovrebbero essere scartati e "nutriti" di nuovo con 150 g di farina e 150 mL di acqua. Il sesto giorno, 250 g di pasta devono essere scartati e alimentati con 200 g di farina e 200 ml di acqua.

A partire dal settimo giorno, l'impasto della madre sarà aumentato di dimensioni e avrà una consistenza cremosa. Questa pasta madre di solito ha bisogno di 8-10 giorni per essere davvero pronta, poiché dipende dall'ambiente in cui viene eseguita la preparazione e devi scartare la pasta madre iniziale e nutrirla fino a raggiungere la consistenza prevista.

Come conservare il lievito naturale dopo l'uso?

Poiché l'impasto madre è pronto tra 7 e 10 giorni, puoi tenerlo a temperatura ambiente e devi "nutrirlo" ogni giorno, questo processo viene ampiamente utilizzato nei panifici, poiché il pane viene prodotto quotidianamente.

Tuttavia, per cucinare a casa, l'impasto può essere conservato in frigorifero, questo manterrà la coltivazione e svolgerà la sua attività. In tali casi, quando si utilizza l'impasto, si consiglia di rimuoverlo dal frigorifero il giorno precedente e lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente.

Una volta raggiunta la temperatura, è necessario attivare l'impasto madre e si consiglia di pesare la quantità che si ha e di nutrirla con la stessa quantità di farina e acqua. Ad esempio, se si rileva che la miscela pesa 300 g, è necessario aggiungere 300 g di farina e 300 ml di acqua, lasciandola a temperatura ambiente fino al giorno successivo per essere utilizzata.

Quando si utilizza l'impasto madre, si possono osservare bolle che indicano che il processo di fermentazione è stato nuovamente attivato. Pertanto, la quantità desiderata deve essere utilizzata e quindi restituita al frigorifero.

Temperatura ambiente ideale

La temperatura ideale per mantenere attivi i microrganismi è tra 20 e 30 ° C.

Cosa fare se non utilizzato?

Se il lievito naturale non viene utilizzato nelle ricette o almeno una volta alla settimana, è importante che continui a "nutrirsi", altrimenti la coltivazione di microrganismi potrebbe morire e quindi è necessario avviare nuovamente il processo di 10 giorni fino a quando pronto. Ma l'impasto fermentato ben curato rimane vivo per molti anni.

Ricetta pane lievito naturale

Ingredienti (per 2 pani)

• 800 grammi di farina di frumento; 460 ml di acqua calda; 10 grammi di sale; 320 grammi di lievito naturale.

Metodo di preparazione

Metti la farina in una ciotola e aggiungi acqua calda, sale e lievito naturale. Mescolare tutti gli ingredienti fino a quando non vengono incorporati e quindi posizionare l'impasto su una superficie piana. All'inizio, è possibile notare la massa acquosa, tuttavia quando viene impastata, acquisisce forma e consistenza.

Inizia a impastare l'impasto manualmente e mentre l'impasto inizia a diventare appiccicoso. Si consiglia di non aggiungere più farina o acqua, ma di continuare il processo come al solito: stendere l'impasto e piegarlo su se stesso, permettendo così di catturare l'aria.

Per scoprire se l'impasto è pronto, basta provare la membrana, dove devi tenere un pezzo di impasto e stenderlo tra le dita. Se l'impasto è pronto, non si romperà. Quindi, mettere l'impasto in un contenitore e lasciarlo riposare.

È importante sottolineare che quando si utilizza l'impasto madre, il processo è più naturale e, quindi, accade più lentamente e l'impasto deve riposare per un tempo più lungo, si consiglia di lasciarlo per circa 3 ore. Trascorso questo periodo, rimuovere l'impasto dal contenitore e dividerlo in due parti per preparare 2 pagnotte. Se l'impasto è un po 'appiccicoso, dovrebbe essere cosparso con un po' di farina per ottenere la forma desiderata.

Indipendentemente dalla forma, dovresti iniziare con una base rotonda e, per questo, devi ruotare l'impasto, afferrare i bordi e allungarli verso il centro. Girare di nuovo l'impasto e fare movimenti circolari.

Quindi, in un altro contenitore, posizionare un panno pulito e cospargere un po 'di farina sul panno. Quindi, mettere l'impasto, cospargere un po 'più di farina e coprire, lasciandolo riposare per un massimo di 3 ore e 30 minuti. Quindi rimuovere dal contenitore e posizionarlo in un vassoio adatto ed eseguire piccoli tagli sulla superficie dell'impasto.

Si consiglia di preriscaldare il forno a 230 ° C e, quando riscaldato, mettere il pane in forno per circa 25 minuti. Quindi rimuovere il pane dal vassoio e cuocere per altri 25 minuti.